Por Dr. Bayne French M.D. D.C

Hay algo especial en el azúcar. Me refiero a más allá de su sabor celestial. Parece que el azúcar es capaz de hacer cosas que otras fuentes de carbohidratos simplemente no pueden lograr. De hecho, es tan especial que es “tóxico”, según el investigador Dr. Robert Lustig. Concluyó que el azúcar tiene efectos perjudiciales dramáticos sobre la salud metabólica independientemente de las calorías o los cambios de peso.

Publicado originalmente en Obesity, y más tarde en la revista TIME, el Dr. Lustig simplemente reemplazó por almidón, caloría por caloría, todo el azúcar que comía un grupo de adolescentes. Sí, leíste bien. Reemplazaron los carbohidratos complejos del azúcar por carbohidratos con almidón. Y los resultados fueron alarmantes. Estos adolescentes perdieron peso, pasaron de ser resistentes a la insulina a sensibles a la insulina y tenían mucha menos grasa en el hígado. Lustig afirma: “Les dimos comida de mierda, comida asquerosa, comida procesada, y aun así mejoraron. Imagínese cuánto mejor hubieran mejorado si no hubiéramos reemplazado y eliminado el azúcar “.

Antes de esto, muchos estudios establecieron una correlación entre el azúcar y la enfermedad metabólica, pero muchos creen que este estudio prueba la causalidad. El azúcar ES especial, de una manera siniestra y tóxica. He observado hallazgos similares en mi perfil de paciente adulto de atletas que se alimentan con carbohidratos / azúcares simples. Comparten descubrimientos de laboratorio con pacientes diabéticos obesos mal controlados: niveles elevados de azúcar en sangre e insulina, triglicéridos altos, HDL (colesterol bueno) bajo, partículas pequeñas y densas de LDL (colesterol malo) y PCR (marcador inflamatorio) alto.

El azúcar (sacarosa) se compone de glucosa y fructosa en cantidades iguales. El jarabe de maíz de alta fructosa tiene un 75% de fructosa. Todas las células de nuestro cuerpo pueden metabolizar la glucosa, pero solo el hígado puede procesar la fructosa. Cuando el azúcar llega al torrente sanguíneo como un tren de carga, el hígado es estimulado para producir grasa en un proceso llamado lipogénesis. Aunque me han dicho que el foie gras es delicioso, probablemente no sea una situación saludable para nosotros, ni para los patos. Otra observación interesante que he hecho a lo largo de los años en consumidores y bebedores magros de azúcar es que pueden tener aumentos aislados de las enzimas hepáticas. Su perfil de azúcar y colesterol en la sangre puede ser normal, pero su hígado está inflamado a pesar de los bajos niveles de consumo de alcohol. Un informe de ecografía hepática comúnmente indica “aumento de la ecogenicidad, que sugiere esteatosis”. Enfermedad del hígado graso. Foie Gras en el síndrome de los deportistas que comen azúcar. Recientemente leí que esta práctica de alimentar patos y gansos con grandes cantidades de carbohidratos para formar un delicioso hígado graso ahora se considera inhumana en el mundo culinario. No estoy en desacuerdo, pero cuando lo piensas es difícil no reír, ya que muchas personas se lo hacen a sí mismas en cada comida, refrigerio y sesión de entrenamiento.

Hablemos de la función inmunológica por un momento. Puedo recordar a mi madre diciendo “si comes, te vas a resfriar” en referencia a una delicia casi nunca azucarada a la que tuve acceso en mi extraña crianza. Qué señora más inteligente. Muchos artículos hacen referencia a un estudio de 1973 publicado en The American Journal of Clinical Nutrition donde se midió la función inmunológica después del consumo de azúcar. La fagocitosis es un proceso en el que los glóbulos blancos literalmente engullen a los invasores microbianos (virus, bacterias, hongos). Tienen una política de tolerancia cero para los forasteros, lo que los convierte en los X.O., los xenófobos originales. Se extrajo sangre de un participante dispuesto varias veces después de consumir un poco de basura azucarada. Luego, su sangre se incubó con Staphylococcus epidermidis, una bacteria que comúnmente vive en nuestra piel. Después se midió el “índice fagocítico”, que es el número de bacterias observadas dentro de cada glóbulo blanco. La disminución del índice fagocítico fue rápida después de la ingestión de carbohidratos simples. El efecto fue mayor de 1 a 2 horas después de que se consumió el azúcar desagradable, pero se prolongó durante al menos 5 horas. La cantidad de glóbulos blancos no se redujo, solo su función se vio afectada. Hubo otras 2 observaciones muy interesantes: 1) esta función inmune deteriorada se observó solo con el consumo de carbohidratos simples como glucosa, fructosa, sacarosa y jugo de naranja. Los carbohidratos complejos de cadena más larga no tuvieron este efecto. Y 2) ayunar durante 36 horas o más aumentó significativamente el índice fagocítico. No estoy seguro de ti, pero ahora más que nunca quiero que mis glóbulos blancos fagociten básicamente cualquier cosa que se mueva.

Y luego está la enfermedad cardíaca. ¿Sabes qué es peor que una enfermedad cardíaca? Morir de una enfermedad cardíaca. La mayoría de los estudios anteriores se centraron en las bebidas azucaradas y su efecto sobre el aumento de peso, la obesidad, el colesterol distorsionado, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares (ECV). JAMA Internal Medicine publicó un artículo interesante que analizaba el azúcar total consumido (sólido y líquido) y el riesgo de morir realmente por enfermedades cardiovasculares. Los datos se recopilaron a través de la Encuesta de Salud Nacional y Examen de Nutrición (NHANES por sus siglas en inglés). Se trata de una serie de encuestas de la población estadounidense que se realizaron periódicamente antes y durante la década de 1990, pero que en 1999 se convirtió en un programa continuo. Consiste en una entrevista completa y un examen físico de cada participante de la encuesta.

Este estudio se compuso de 2 componentes: 1) análisis del consumo total de azúcar y 2) la asociación de este consumo con la mortalidad por ECV (Enfermedades Cardio Vadculares). Más de 30 mil personas se incluyeron en este estudio a lo largo de décadas y se hizo bastante evidente que para aumentar la probabilidad de permanecer indemne, es aconsejable reducir al mínimo el azúcar.

No existe una directriz universalmente aceptada para limitar el consumo de azúcar añadido. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que menos del 10% del consumo diario de calorías provenga de la azúcar agregada. El Instituto de Medicina recomienda que no más del 25% de sus calorías diarias provengan de la azúcar agregada. ¿Una cuarta parte de nuestro consumo calórico diario de azúcar agregada? ¿Estas personas son serias? ¿Nos están engañando? Al menos existe la fuerte verborrea “no más que”. Dado que una lata de refresco contiene aproximadamente 35 g de azúcar y digamos que consume alrededor de 2000 calorías por día, asegúrese de consumir “no más de” 14 latas de refresco por día. ¡Un sorbo más y listo!

Sé lo que estás pensando … entonces, ¿qué mostró el estudio? Los participantes que comieron o bebieron azúcar mayor o igual al 10% pero menos del 25% (el nivel por debajo de la recomendación del Instituto de Medicina y por encima de la recomendación de la OMS) tenían un 30% más de riesgo de morir por ECV. Sí, se supone que debe haber un 0 (cero) después de ese 3. Y para aquellos que se burlaron de las generosas recomendaciones del Instituto de Medicina y consumieron más del 25% de sus calorías a partir de azúcar agregada, su riesgo casi se triplicó. Tal vez haya algunos deportistas habituales leyendo esto. Y tal vez esté pensando que las reglas de la bioquímica de alguna manera no se aplican a usted porque simplemente las “quema”. Bueno, desafortunadamente, la asociación observada entre el azúcar y la muerte fue constante según la edad, el género, la raza, los niveles educativos, el peso y los niveles de actividad física.

Concluyamos. Considero que la evidencia es irrefutable de que el azúcar (es decir, todas las fuentes simples de carbohidratos) no son sustancias benignas, a pesar de que nuestro cerebro nos impulsa a buscarlas. Los pacientes con diabetes, cuyo nivel de azúcar en la sangre está elevado de forma crónica, tienen un aumento dramático en la carga de la enfermedad, incluidas las infecciones. Pero no se pueden descartar las consecuencias de las alzas repetitivas de azúcar en la sangre después de un refresco, una bebida deportiva o un refrigerio azucarado. El Dr. Lustig demostró que el azúcar tenía efectos metabólicos particularmente desagradables en los jóvenes que las fuentes de carbohidratos complejos y de cadena más larga simplemente no los tenían. Y a principios de la década de 1970, se demostró que las fuentes de azúcares de carbohidratos simples, no las fuentes de carbohidratos complejos inhibían directamente la capacidad de nuestro sistema inmunológico para matar gérmenes. Disfrutar de la dieta es primordial, y no soy un fanático, pero elegir reservar sus opciones de carbohidratos dietéticos y de ejercicio a fuentes de calidad, orgánicas y complejas (preferiblemente sin gluten) tiene muy buen sentido biológico para mí. Veo a personas todos los días que han perdido la capacidad de mover sus cuerpos. Este acto glorioso que muchos de nosotros damos por sentado se pierde para ellos, ya sea adquirido o congénito. Nos corresponde a las almas afortunadas que todavía poseemos este don, y lo hacemos regularmente a niveles exhaustivos, no permitir como alimento la ingestión de azúcar tóxico para el sistema inmunológico y promotor de enfermedades. Las personas más saludables que veo han degradado el azúcar de un alimento básico a una porción ocasional. Y eso es lo que trato de hacer.